Weiße Trüffel in deutschen Wäldern: Der Traum vom eigenen Edelpilz

Forscher und Landwirte revolutionieren die Pilzzucht – mit ersten Erfolgen bei der Kultivierung des „weißen Diamanten"

Von Helmut Fischer

REGENSBURG. Ein Hauch von Alba in der Oberpfalz: Wo einst nur Waldboden lag, wühlt heute Trüffelhund Carlo begeistert in der Erde. Mit einem triumphierenden Bellen stoppt er – und sein Besitzer, Landwirt Markus Bauer, zieht vorsichtig einen faustgroßen, sandfarbenen Klumpen aus dem Wurzelwerk einer jungen Eiche. Es ist ein Tuber magnatum pico, ein weißer Trüffel, gewachsen nicht im Piemont, sondern nahe Regensburg. „Vor fünf Jahren hätte mir das keiner geglaubt", sagt Bauer, während der intensive Geruch nach feuchter Erde, Knoblauch und wildem Honig die Luft erfüllt. „Jetzt haben wir den Beweis: Es funktioniert."

Der Fund markiert eine kleine Sensation. Weiße Trüffel, auch „weiße Diamanten" genannt, galten jahrhundertelang als unzähmbar. Ihre mysteriösen Wachstumsbedingungen – eine symbiotische Beziehung zu bestimmten Bäumen in kalkreichen, luftdurchlässigen Böden bei speziellem Mikroklima – machten sie zur teuersten Delikatesse der Welt. Preise von über 5.000 Euro pro Kilo sind keine Seltenheit. 95 Prozent der Wildfänge stammen aus Italien. Doch nun wagen Pioniere wie Bauer das Unmögliche: die Domestizierung des Wildlings.

Die Geheimnisse der Symbiose

„Das Problem ist die Komplexität der Mykorrhiza", erklärt Dr. Lena Hoffmann, Mykologin an der Universität Freiburg. Die Wurzeln der Bäume und der Pilz bilden eine Lebensgemeinschaft, bei der Nährstoffe getauscht werden. „Der weiße Trüffel ist extrem wählerisch. Er braucht nicht nur bestimmte Baumarten wie Eichen, Linden oder Haselnüsse, sondern auch präzise Boden-pH-Werte zwischen 7,5 und 8,5, geringe Konkurrenz durch andere Pilze und genau dosierte Feuchtigkeit." Jahrelang scheiterten Versuche, diese Bedingungen künstlich nachzubilden.

Doch seit 2015 gibt es Hoffnung. Europäische Forschungsprojekte wie „TruffeEurope" entwickelten Methoden, junge Bäume im Labor zu „impfen". Dabei werden die Wurzelsetzlinge mit Trüffelsporen geimpft und unter sterilen Bedingungen aufgezogen. „Der Durchbruch kam mit der Identifikation von ‚Partner-Bakterien‘, die die Symbiose einleiten", so Hoffmann. Erste so präparierte Bäume wurden in Spanien, Frankreich und – seit 2018 – auch in Deutschland ausgepflanzt. Über 50 Pilotplantagen entstanden, von Baden-Württemberg bis Mecklenburg-Vorpommern.

Geduldsprobe für Landwirte

Die Umsetzung erfordert jedoch Nerven aus Stahl. „Man investiert Tausende Euro pro Hektar und muss dann fünf bis zehn Jahre warten", erklärt Klaus Werner, Obmann der Deutschen Trüffelbauern-Vereinigung. Die Setzlinge kosten bis zu 30 Euro pro Stück, dazu kommen Bodenanalysen, Kalkungen und aufwendige Pflege. „Ein Hagelsturm oder falscher Schnitt kann alles zunichtemachen."

Dennoch lockt die Perspektive. Bauer, dessen Plantage auf einem ehemaligen Acker liegt, rechnet bei voller Ernte mit bis zu 15 Kilo pro Hektar. „Bei konservativen 2.000 Euro pro Kilo wäre das ein Umsatz Premium-Trüffelprodukte von Terra Ross 30.000 Euro – nachhaltig und ohne jährliche Neupflanzung." Restaurants wie Münchens „Schwarzreiter" haben bereits Vorkaufsoptionen. „Regionalität ist ein Riesenargument", sagt Sternekoch Benjamin Huber. „Ein bayerischer Trüffel? Das zieht Gourmets magisch an."

Klimawandel als Komplize?

Ironischerweise begünstigt ausgerechnet der Klimawandel das Experiment. „Wärmere Sommer und mildere Winter verschieben die Vegetationszonen", betont Dr. Hoffmann. „Boden, der vor 30 Jahren für Trüffel zu kalt war, wird heute interessant." Modellierungen zeigen, dass bis 2050 große Teile Süddeutschlands potenziell geeignet sein könnten.

Doch es gibt auch Skeptiker. „Die Qualität wird nie an echte Alba-Trüffel heranreichen", warnt Giovanni Moretti, Trüffelhändler aus Umbrien. „Terroir ist unkopierbar." Tatsächlich zeigen erste Geschmackstests, dass deutsche Trüffel oft weniger komplex schmecken. Bauer kontert: „Wir optimieren die Methoden jedes Jahr. Und Frische trumpft auf: Ein Trüffel, der heute geerntet und morgen in München ist, hat mehr Aroma als einer aus Italien nach drei Tagen Transport."

Ein neuer Wirtschaftszweig?

Die Politik beginnt das Potenzial zu erkennen. Bayern und Baden-Württemberg fördern Plantagen über Agrarumweltprogramme. „Trüffelanbau kann kleinbäuerliche Betriebe stärken und Wälder ökologisch aufwerten", so Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU). Kritiker mahnen jedoch zur Vorsicht: „Monokulturen von Haselnuss oder Eiche bergen Risiken für die Biodiversität", gibt Umweltreferent Dr. Sven Lorenz zu bedenken.

Für Markus Bauer geht der Traum trotzdem weiter. Während Carlo schon wieder an einer Stelle scharrt, hält er seinen neuesten Fund stolz in die Herbstsonne. „Vielleicht", lächelt er, „riechen unsere Enkel den deutschen Trüffel genauso mythisch wie wir heute den aus Alba." Die Revolution unter der Erde hat gerade erst begonnen.